Моцарелла класична
Артикул: 1010
Наличие на складе: Есть
Описание:
Моцарелла – один із основних продуктів італійської кухні. Тверда Моцарелла, насамперед, використовується при приготуванні піци, а також у різних салатах, запіканках, лазаньях. Моцареллу також використовують для приготування пирога кальцоне, поширеного у центральних та південних регіонах Італії. Кульки білої Моцарелли використовуються для приготування салатів та холодних закусок, національною стравою є салат Капрезе (по черзі викладені скибочки Моцарелли та помідора, і листочки базиліка), кольори інгредієнтів імітують забарвлення прапора Італії.
Запитаєте, чому видів закваски для сиру Моцарелла маємо два види?
Це два різні сири за різними технологіями. Молода моцарелла – сир слабкого віджиму та короткого терміну посолу. Для її приготування достатньо ферменту + якостей самого молока (набору молочнокислих бактерій). Продається зазвичай він у брусках у вакуумній упаковці. Приготування класичної плавленої моцарели в кульках вимагає внесення закваски. Закваски (бактеріальні культури) надають смаку та аромату сиру. З іншого боку, внесення закваски змінює кислотність і, отже, фізичні властивості сиру (вологість, твердість, текстуру). Певна кількість бактерій міститься і в молоці. Але, по-перше, смак без закваски буде слабшим, а по-друге, їх (бактерій) вміст сильно залежатиме від сезону і періоду лактації. Саме закваска дозволяє сформувати кульки, переводить білок у стан емульсії, дозволяючи оплавити сир, зберегти ніжну консистенцію.
Приготування сиру Моцарелла вдома триватиме близько години. Ферменти та закваска розраховані на 6-10 л молока.
Цей комплект можна ділити на 2 приготування по 3-4 л молока + половина закваски + 1 фермент.
Вихід готового сиру близько 500-530г із 3 л молока, залежить від кількості білку у молоці.
У літню спеку дає 14 діб транспортування заквасок без втрати відсотка активності при Т вище 25С.
Характеристики
- для м'якого розсільного сіра
- 6-10 л
- Молоко коров'яче, козяче, овече
- так
- так
- так
- так
- 1200-1400 г
- так
- в електронному вигляді кожному покупцеві
- так
- Грудень 2026 р.
- 1 г
- капсула
- Zakvaskin ТМ
- Італія
- Продовольчі товари належної якості обміну та поверненню не підлягають
- Відправка із Києва та Киівської обл.
Комментарии
При превышении этого срока закваска теряет активность.
Моцарелла, люблю ее, и потому постараюсь ответить максимально четко:
Возможны причины:
1. Передозировка кислоты.
2. Вода должна парить, поднимается пар, при первом доливе (он прогревает сыр и емкость, в которой он лежит). Второй долив воды плавит сыр и должен быть еще выше! Долив в течение 1-2 минут, иначе белок сворачивается, как при варке яиц. Воду стоит готовить заранее, хотя бы вскипятить чайник.
3. Если с сырным тестом долго играться, растягивать, мять, оно становится сухим и .. таки скрипит( Запрещено тянуть, разминать тесто в горячей воде, стараясь тем самым сделать его пластичнее, получаем эффект ровно наоборот. Между доливами воды 1 минута, тесто в воде не мнем и не тянем
4. молоко не храним в пластиковой таре
5. молоко не храним дольше 24 часов
Этот сыр сейчас обсолить (как если бы вы солили рыбу или сало, т.е. довольно интенсивно).
Уложить в емкость из стекла или металла (не пластик).
Плотно упаковать в пищевую пленку в несколько слоев, чтоб она не касалась сыра.
Оставить в холодильнике на 4-5 суток.
Под воздействием бактерий закваски и соли белковая матрица чуть расправится, станет пластичнее, сыр приобретет приятную пластичную консистенцию.
С ув., Алена
Как, на каком медленном огне?
Нагрев заканчивается после нагрева молока.
Фермерское часто пастеризовано.
Не исключено, что получится картина, как у автора выше.
Дело не в кислоте, только в молоке, вернее в его составе.
Возможная причина № 1 . Пробовала несколько раз готовить из парного молока - слабо, слабый сгусток, дооооолгая ферментация(((. Оказывается, 2-4 часа любое молоко, в т.ч. и материнское, является условно стерильным. В нем нет молочно-кислых бактерий в количестве, необходимом для приготовления сыра.
Под воздействием бактерий фермента расщепляется белок. Он образует вокруг ионов кальция в молоке белковые матрицы, которые в свою очередь захватывают сыворотку. Если вы берете магазинное молоко, например, то при любом количестве фермента может быть просто недостаточно кальция.
В нашем случае с парным молоком недостаточно молочно-кислых бактерий, а вернее продукта их жизнедеятельности - кислоты!
Возможная причина № 2 Так же теряет кальций молоко, которое долго хранится при низких температурах, например, было заморожено.
Возможная причина №3 . Низкое содержание кальция в молоке в поздний период лактации и в молоке животных, страдающих некоторыми заболеваниями. Т.е. вероятнее всего корова тельная.
Возможная причина №4 Банальный недогрев в начале ферментации, повысьте Т .
Сыворотка должна быть желто-зеленой и почти прозрачной. Если сыворотка молочно-белая, значит коагуляция белка прошла не полностью. Температура низкая, или слишком малая кислотность. А может и все сразу вместе.
Возможная причина №5 Продавец или вы вскипятили молоко или продавец добавила соду, чтоб не свернулось)
Возможная причина №6 При пастеризации нагревали молоко более, чем по 3 л, либо НЕ делили на части при охлаждении.
Возможная причина №7 Магазинное молоко, в рецептах указано, для него отдельная технология, для этого сыра оно не годится вообще, это указано в рецепте.
А на вкус моцарелла получилась очень вкусной )
Желтоватый оттенок сыворотки -- показатель того, что фермент расщепил весь белок.Значит, мы все возможное из молока извлекли в сыр.
Малый выход сыра - показатель *затянутого* молока, на вкус может не чувствоваться, но высокая кислотность уже в молоке была на старте процесса.
Возможная причина стремительного развития кислотности:
1. Молоко хранилось в пластиковой таре.
2. Молоко хранилось более 12-24 часов.
3. Активное и длительное встряхивание при транспортировке в любое время года способствует нарастанию кислотности в молоке.
4. Если из молока *не выпустили дух*, это должна делать молочница. Т.е. сразу после дойки теплое молоко нужно охладить в емкости в холодной водой ОБЯЗАТЕЛЬНО В ОТКРЫТОЙ ТАРЕ, если закрыть сосуд с теплым парным молоком крышкой и поставить в холодильник нарастание кислотности неизбежно.
5. НАИБОЛЕЕ ЧАСТАЯ ВЕРОЯТНАЯ ПРИЧИНА! Если долго *играться* с сырным тестом в горячей воде, стараясь тем самым сделать его пластичнее, получаем эффект ровно наоборот.
Первый и видимый показатель использования *затянутого* молока - выпадение сырного теста почти сразу после внесения фермента.
6. Передоз лимонной кислоты.
Сырное тесто получается довольно плотное, может лежать на дне в сыворотке, плохо режется.
Вы не оставили адрес эл почты, ответ отправить некуда.
Спасибо
Обычно укладываю их в посуду с небольшим диаметром, чтоб не оседали.
Они хранились без сыворотки, без рассола. Всю технологию, вроде, выдержала...
!Нагреваем молоко на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ на водяной бане (!!!) до 34-35С.
Активация закваски. Здесь все просто - рассыпьте ее по поверхности ТЕПЛОГО молока, подождите минуту и перемешайте. Можете использовать половину закваски на 3 л молока или всю - сыр будет только вкуснее!!
Это не тот случай, когда избыток закваски негативно повлияет на продукт!
Затем растворяем фермент в холодной кипяченой воде 10 мл (1 пакет) и при перемешивании вливаем в молоко.
....".
В каком месте не понятно? Предлагаю дальнейшее обсуждение перенести в эл почту mail@zakvaskin.com.ua.
А в какое молоко -холодное или теплое, нужно закваску разбавлять водой или нет. Вот о чем я вас спрашивала.
Сделала вчера сыр.Методом тыка добавила закваску перед ферментом в теплое молоко и тоже разбавила немного водой. Не скажу ,что получилась моцарелла-не совсем.Таких волокон,как у моцареллы у меня не получилось. Если отломить кусочек-что то отдаленное есть,но не то. Делала строго по инструкции и с градусником для молока. Видать что то с закваской я неправильно сделала. Сыр конечно вкусный,но мне больше напоминает осетинский,имхо.
В нашем списке есть два разных сыра Моцарелла с разными технологиями)
Молодая Моцарелла - сыр слабого отжима и короткого срока посола. Для ее приготовления достаточно фермента + качеств самого молока (набора молочно-кислых бактерий). Продается в брусках в вакуумной упаковке.
Приготовление Классической пл. моцареллы в шариках требует внесения закваски. Закваски (бактериальные культуры) придают вкус и аромат сыру. Кроме того, внесение закваски изменяет кислотность и, следовательно, физические свойства сыра (влажность, твердость, текстуру). Определенное количество бактерий содержится и в самом молоке. Но, во-первых, вкус будет слабее, а во-вторых их (бактерий) содержание будет сильно зависеть от сезона и периода лактации.
Именно закваска позволяет сформировать шарики, переводит белок в состояние эмульсии, позволяя оплавить сыр, сохранить нежную консистенцию)
Вкуснее Моцарелла в шариках или молодая, но с использованием закваски!
Проверьте Вашу эл почту, там наверняка есть рецепт. Или обратитесь к оператору на mail@zakvaskin.com.ua. Вы не оставили адрес эл почты, ответ отправить некуда.
В отчете администратора есть файл БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ, его отправляют абсолютно всем покупателям. Там 6 рецептов для сыра из фермента, выбирайте на вкус.
С уважением,
Все рецепты написаны под контролем профессионального технолога, но просто и доступно.
В распечатке в конверте будут базовые рецепты. Остальные отправлю в эл. виде, они очень подробно написаны, не помещаются в конверте, содержат много фото и рекомендаций.
Было жутко страшно, что всё испорчу. Но помощь Алёны в онлайн-режиме + инструкция и ... всё получилось!))))
Младшая доча у нас сыр вообще не ест, выкалупывает везде где можно достать. Но этот сыр стоптала за 2 дня))) Сначала кривилась, когда мы его пробовали, а попробовав сама, отобрала у нас и сказала что бы никто не ел больше. )))
Аленочка, ОГРОМНОЕ Вам СПАСИБО! Теперь мой детёныш ест сыр. :)
Вы не оставили адрес эл почты, ответ отправить некуда.
ИТОГ ПРЕВЗОШЕЛ ВСЕ МОИ ОЖИДАНИЯ ,ПОЛУЧИЛАСЬ ОЧЕНЬ ВКУСТНО ,ВСЕ В ШОКЕ НА РАБОТЕ ,НО МАЛОВАТО КОНЕЧНО)))500ГРАМ ГДЕТО ВЫШЛО С 5ЛИТРОВ МОЛОКА, И +ВКУСНАЯ СЫРОВАТКА,ЕЕ У МЕНЯ УЖЕ ТАК МНОГО НЕЗНАЮ КУДА УЖЕ ДЕВАТЬ
Огромное спасибо вам за замечательные закваски и такую доступную и понятную инструкцию.
Напоминаю, для приготовления йогуртов молоко нужно вскипятить и жестко. Потому вскипятите 50 г молока, если оно не свернется, то можно кипятить и остальное.
Сыр из чуть подкисшего молока получается более твердый, но вполне съедобный.
Спасибо за позитив!
Такое молоко быстрее дает расщепление белка, потому у вас может через 20-30 мин вывалиться сырное тесто на дно. Не пугайтесь)
Отпрессуйте небольшим весом сыр, обсолите щедрою рукой и постарайтесь долго не хранить и не плавить такой сыр!
Первый раз в жизни самостоятельно делала сыр - не самый сложный, но для первого раза то, что нужно. Всё получилось, сыр в шариках вкуснейший, ни в одном магазине такого не купишь. Спасибо огромное за подробную инструкцию - благодаря пошаговому описанию у новичков всё получается отлично и хочется пробовать что-нибудь посложнее!!!
Стараюсь найти ошибку в своих действиях, поэтому и отвечу по пунктам, может это еще кому-то окажется полезно.
Делала из козьего молока. Имеет ли это значение?
На 3,5л использовала весь пакетик закваски и один пакетик фермента.
1. Кислоты взяла даже чуть меньше, чем чайная ложка без верха.
3. Да, похоже, что "доигралась", сырное тесто стало "скрипучим", но с самого начала не видно было, чтобы оно попыталось тянуться. Грешу на то, что передержала при 38 градусах при первом нагреве, а может даже и выше 38 получилось, но меньше, чем за 10 минут. Может быть в этом ошибка?
4.5. Хранилось молоко в стекле. Но из 3,5 литров 0,5 литра было выдержано в холодильнике более 24 часов. Это может повлиять на результат?
За советы по исправлению ошибок отдельное спасибо! Посолила, набралась терпения, жду. Если не сильно солить (мне доктора запретили соленое), вкус все равно улучшится? Сейчас сыр больше похож на магазинный сулугуни и скрипит на зубах. Но домашним все равно уже нравится! Ждут 5 дней и требуют новых сыров.
Можете обратиться с просьбой отправить заново рецептуру по Вашему заказу на mail@zakvaskin.com.ua, там всегда помогут и подскажут.
Вы не оставили адрес эл почты, ответ отправить некуда.
Спасибо.
Напишите на mail@zakvaskin.com.ua, появится возможность Вам ответить, пока Ваш эл адрес скрыт.
Напишите, продублируем.
Выход снизился, т.к. во время активного вымешивания белковые матрицы раскрошились, выпустив сыворотку. Сыр потерял эластичность и вес.
Рекомендации выдержать 4-5 во спасение, это экстренные меры)
Если вам не охота возиться с плавкой Моцареллы, готовьте ее по основному рецепту «Моцарелла молодая», который прилагается к каждому заказу, только вносите закваску перед добавлением фермента.
моцарелла вышла не с первого раза. первый раз делала без термометра... просто перегрела и вышел творог.
сейчас делаю с термометром... выходит. советую всем: если нету термометра не начинайте.. очень трудно измерять температуру на глаз!
Молодая моцарелла - сыр слабого отжима и короткого срока посола. Для ее приготовления достаточно фермента + качеств самого молока (набора молочно-кислых бактерий). Продается в брусках в вакуумной упаковке.
Приготовление Классической пл. моцареллы в шариках требует внесения закваски. Закваски (бактериальные культуры) придают вкус и аромат сыру. Кроме того, внесение закваски изменяет кислотность и, следовательно, физические свойства сыра (влажность, твердость, текстуру). Определенное количество бактерий содержится и в самом молоке. Но, во-первых, вкус будет слабее, а во-вторых их (бактерий) содержание будет сильно зависеть от сезона и периода лактации.
Именно закваска позволяет сформировать шарики, переводит белок в состояние эмульсии, позволяя оплавить сыр, сохранить нежную консистенцию)
Вкуснее Моцарелла в шариках!
Просто подогрейте молоко до 32-34С.
Этот комплект можно делить на 2 приготовления по 3-4 л молока + половина закваски + 1 фермент
Но... Именно этот сыр я и попробывала сделать.. Это просто прелесть!! Хоть я и понервничала, когда у меня не то что ровные кубики не получались - а просто безформенные куски, которые всё равно слипались как я их не мешала ))) Но результат того стоил - вкуснятина, муж уплетал за обе щеки
Спасибо Вам большое!!